Recomendaciones para el comedor escolar en niños alérgicos a alimentos

 

Los niños con alergia a alimentos necesitan seguir una dieta de evitación estricta del alérgeno o alimento al cual es alérgico.

Los profesionales de cocina y monitores de comedor deberían tener formación en materia de alergias alimentarias.

El niño debe aportar por su alergólogo la hoja con identificación de los alimentos prohibidos y el protocolo de actuación ante una reacción alérgica. Esta información y la forma de administración debe ser conocido por el personal de cocina y comedor. Así mismo, la medicación necesaria para administrar ante una reacción alérgica debe estar en un lugar accesible y conocido por todo el personal del centro.

Además se deben conocer los productos que se han de evitar (en ocasiones el alérgeno puede estar, de forma oculta o en forma de trazas, en su composición). Para ello se pedirá a los padres un listado de productos a evitar y otro de marcas aptas.

Es importante que la familia del paciente alérgico disponga de la planificación mensual del menú con la antelación suficiente de manera que el menú específico y adaptado al niño alérgico esté acordado unos días antes de su consumo.

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Recomendaciones para la cocina:

Las siguientes recomendaciones deben observarse durante todo el proceso de preparación del alimento, que transcurre desde el almacenado del alimento una vez comprado, durante el cocinado y en la conservación del alimento del menú una vez que está elaborado. Su objetivo es evitar la contaminación cruzada, es decir, que alimentos o porciones de alimentos que puedan contener el alérgeno o partes de otro alimento que produzcan alergia entren en contacto con la comida preparada para el niño alérgico.

Cada alimento para consumo del niño alérgico se almacenará separado del resto de los alimentos y protegido (por ejemplo en envases de plástico con tapa, o bolsas de plástico cerradas) y correctamente identificado.

Para la elaboración del menú especial, debemos tener en cuenta:

  • Disponer de un lugar y menaje exclusivo (plancha, sartenes, cucharones, batidoras, paños de cocina,…). Si esto no es posible, elaborarlo al inicio de la jornada y mantenerlo tapado y apartado hasta la hora de servir.
  • Realizar una limpieza escrupulosa de las superficies de trabajo o menaje que se hayan utilizado antes con el menú normal.
  • Se excluirán totalmente del menú todos aquellos productos que puedan contener el alérgeno, bien como ingrediente o bien como aditivo. Para ello es importante realizar una correcta lectura del etiquetado. Ante la duda, consultar a los padres o evitar el producto.
  • No se utilizarán productos que tengan el etiquetado incorrecto o incompleto.
  • En la medida de lo posible, se usarán productos no elaborados en vez de precocinados, por el riesgo mayor de éstos de contener el alérgeno de forma oculta.
  • Se evitará el uso de aceites ya usados, caldos y aguas de cocción,… que puedan contener el alérgeno.

Durante el almacenamiento del menú finalizado:

  • Una vez elaborado el menú especial se guardará en bandejas cerradas y correctamente identificadas, con el nombre y apellidos del niño.
  • Si es necesario calentar la comida se utilizará un horno o microondas de uso exclusivo o se utilizará el envase tapado.

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Cuidados en el comedor:

  • Los monitores del comedor dispondrán de toda la información sobre la alergia del niño y la manera de actuar ante una reacción alérgica.
  • Identificarán al niño con alergia y aumentarán la vigilancia, evitando que los niños intercambien comida. Es conveniente sentarlo siempre en el mismo lugar para facilitar la vigilancia, aunque no es necesario sentarlo solo.
  • Servir toda la comida del niño con alergia en su bandeja individual, no sirviendo platos compartidos como ensaladas.
  • Dar sólo alimentos seguros, en caso de duda, retirar el plato.
  • Si el niño rechaza un alimento nunca obligarle a tomarlo.

Habituar a todos los niños a lavarse las manos y boca después de la comida para evitar que contacten con restos de alimentos o trazas con el niño alérgico, además de constituir una norma de higiene básica.

Norma extraídas de las recomendaciones de AEPNAA para niños alérgicos.

Ver alergia alimentaria

 
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