Recomendaciones sobre el parásito Anisakis

 

Recomendaciones para la población en general

Congelar al menos 48 horas el pescado destinado a su consumo no cocinado:

  • Sushi, sashimi japonés, pescado ahumado, sprat (arenque, salmón, caballa, bonito, atún).
  • Cebiche sudamericano (lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, pulpo, calamar, corvina, tiburón).
  • De Dinamarca: Arenque ahumado y/o en salazón.
  • De Italia: Anchoas marinadas.
  • De Escandinavia: Gravlax (salmón).
  • De España: Anchoas en vinagre (boquerones).
  • De Alemania: Rollmops (arenque).
  • De Holanda: Nieuwe (arenque).
  • De Hawai: Lomi-lomi.

Cocinar a más de 60ºC el pescado de mar (al menos 63ºC durante 15 segundos)

Precauciones con el microondas: al menos 15 segundos a 74ºC; cubrir y rotar las piezas durante su calentamiento y dejar reposar el alimento durante 2 minutos una vez cocinado.

 

Recomendaciones para pacientes con reacciones alérgicas a Anisakis confirmadas.

 

1- Opción más prudente en casos de reacciones muy graves:

  • Evitar pescados marinos y cefalópodos (calamares, sepias, pulpo). Los pescados de río, los moluscos bivalvos (almejas, ostras, mejillones, berberechos, etc.) y los crustáceos son seguros.

 

2- Opción práctica:

  • Cocinar el pescado convenientemente, como se ha descrito anteriormente.
  • Abstenerse de comidas que contengan pescado fuera del domicilio.
  • Evitar las especies de pescado más parasitadas y los pescados pequeños, con objeto de no ingerir la musculatura adyacente a la región abdominal de pescados marinos (merluza, bacaladilla, bacalao, locha, anchoas, salmonetes, etc.). Ingerir —previa inspección visual— la parte de la cola de pescados con menos presencia de parásitos (atún, bonito, caballa, gallo).
  • Reconocer el parásito y retirarlo para no ingerirlo, en caso de encontrárselo en el pescado.

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PESCADOS DE PISCIFACTORIA

En el año 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, o European Food Safety Authority (EFSA), elaboró un documento sobre la seguridad del pescado procedente de piscifactoría en lo concerniente a las reacciones alérgicas al Anisakis, y llegó a la siguiente conclusión:

Las prácticas habituales de producción de salmones de piscifactoría aseguran por el momento una probabilidad muy baja de contener parásitos, y por lo tanto el riesgo de infección por parásitos es despreciable en la actualidad.

 

EVITACIÓN DE LA PARASITACIÓN POR ANISAKIS

Las reacciones alérgicas al Anisakis se producen sólo cuando la larva se ingiere viva y, por lo tanto, podemos prevenirlas matándola antes de ingerir el pescado.

Hay dos formas de matar las larvas. La primera es congelar el pescado a –20ºC, un mínimo de 24 horas, preferiblemente 72 horas; y la segunda, cocinar el alimento a más de 60ºC durante al menos 10 minutos.

Los pescados a la plancha, al horno o guisados en microondas no son seguros, porque en ellos no se alcanza la temperatura suficiente durante el cocinado.

Los salazones también pueden acabar con el parásito.

Hay que evitar el consumo de pescado y cefalópodos crudos o semicrudos si previamente no se han congelado.

El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados que vayan a ser destinados a consumo crudo o semicrudo.

 
Ver Anisakis

 
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