Alergia a cereales

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¿Qué es la alergia a cereales?

Los cereales cultivados, como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son una fuente importante de proteínas de las dietas de todo el mundo y pueden ser responsables de alergia según los hábitos alimenticios de la población.

Así, la alergia al trigo es relativamente frecuente en países como Gran Bretaña, España o Estados Unidos, mientras que la alergia al arroz es una alergia frecuente en países del sureste asiático como Japón que lo usan como alimento básico en su dieta. La alergia al arroz es seis veces más frecuente en adultos que en niños.

Los cereales, además de su consumo directo en las pastas y productos de panadería, se utilizan como agente espesante o de relleno en productos cárnicos, bebidas o en multitud de alimentos procesados.

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La prevalencia de la alergia a cereales es baja comparada con otros grupos de alimentos, aunque existen diferencias geográficas y diferencias por la edad. En los niños se suele manifestar por síntomas respiratorios, cutáneos o digestivos. Y a veces exacerba la dermatitis atópica.

También podemos observa una patología de asma por inhalación de cereales en los panaderos o también reacciones de anafilaxia tras la ingesta de cereales y realización de ejercicio físico.

Además existe la celiaquía o intolerancia al gluten por malabsorción de esta proteína que no es una alergia, porque no es una enfermedad mediada por IgE.

 

¿Qué proteínas o alérgenos producen la alergia a cereales?

Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.

Las proteínas globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la alergia por ingestión de cereales, mientras que en el asma producida por inhalación de harina (enfermedad del panadero) las albúminas serían los alérgenos más importantes.

En la celiaquía hay una afección causada por una reacción a determinadas proteínas, llamadas prolaninas.

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Las gramíneas espontáneas son la causa más frecuente de alergia respiratoria. Son las hierbas que crecen solas en los bordes de los caminos, en campos; son muy abundantes y es la causa más frecuente de alergia respiratoria en Europa. Existe otro grupo de gramíneas, que son las gramíneas cultivadas como el trigo, la cebada y el centeno que también pueden producir alergia, pero principalmente por su ingesta, aunque podemos encontrar alergia respiratoria en trabajadores expuesto al polvo de los cereales.

En la composición de las semillas de las gramíneas intervienen diferentes clases de proteínas: las solubles (albúminas, en agua; globulinas, en sal; gliadinas, en alcohol y agua) y las insolubles (gluteninas, que son conocidas como prolaninas).

Durante el período polínico, la fruta con piel y sin lavar puede contener en la superficie granos de polen impactados que pueden ocasionar dermatitis y picor o inflamación de la boca. Sin embargo, no existe reactividad cruzada entre alergia respiratoria a gramíneas y alergia alimentaria a cereales. La mayoría de pacientes con alergia a gramíneas espontáneas consumen cereales sin problemas.

 

¿Qué es el asma del panadero?

El asma del panadero es una enfermedad respiratorias profesional causadas en el trabajo por inhalación de harina, es bastante frecuente entre los panaderos.

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En las harinas de cereales podemos encontrar tres fuentes diferenciadas de alérgenos: Las proteínas presentes en el grano de cereal, una serie de aditivos añadidos para conseguir una mejor calidad panadera, son enzimas provenientes de hongos, como las alfa-amilasas, xilanasas o celulasas, entre otras, y parásitos que pueden infestar las harinas, como los ácaros u otros insectos.

También se puede desarrollar alergia respiratoria por inhalación de polvo de arroz, como sucede en las bodas, en las que tradicionalmente se echa arroz a los recién casados. Se atribuye esta reacción a una proteína del arroz (proteína de transferencia de lípidos) que guarda una alta semejanza con la responsable de la alergia al melocotón. Por lo tanto, una persona alérgica al melocotón podría desarrollar asma, al respirar el polvo del arroz de las bodas.

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Tanto en el caso del asma del panadero como en el de la inhalación del arroz, las manifestaciones clínicas se producen sólo por inhalación. Estos pacientes pueden ingerir el pan o el arroz sin problemas.

 

¿Se pueden producir reacciones graves con la alergia a cereales?

La anafilaxia de esfuerzo puede estar producida entre otras causas por cereales. Los pacientes presentan una reacción con el alimento sólo si después realizan algún tipo de ejercicio físico.

Esta reacción precisa de dos factores, el alérgeno por un lado, y por el otro, el ejercicio o esfuerzo. Si no realizan el ejercicio, aunque tomen el alimento no pasará nada. La proteína del trigo ω-5-gliadina, es el alérgeno implicado en las reacciones anafilácticas relacionadas con el ejercicio.

Estas reacciones son difíciles de diagnosticar, debido a que el grado de ejercicio llevado a cabo o la cantidad de cereal que se debe ingerir puede ser variable.

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Otras reacciones graves pueden ocurrir por ingesta de cereales ocultos en alimentos, como espesante o de relleno; además, los ácaros e insectos que infestan las harinas pueden provocar también reacciones, que se pueden atribuir erróneamente a los cereales.

 

¿La enfermedad celíaca es una alergia alimentaria a cereales?

La enfermedad celíaca donde se produce intolerancia al gluten (proteínas gliadinas y gluteninas presentes en el trigo, cebada, centeno o avena, responsables de la elasticidad de las masas), está desencadenado por un mecanismo inmunológico que es distinto a la IgE y no se diagnostica por pruebas alérgicas, sino por determinación de IgA frente a la transglutaminasa tisular y anticuerpos antiendomisio. Para confirmar se realiza un biopsia intestinal.

 

¿Qué tengo que hacer si soy alérgico a cereales?

La actitud ante una alergia a un alimento como siempre consiste en una dieta estricta de exclusión, tanto del cereal como de los productos que lo contengan. Esto no siempre es fácil, si se tiene en cuenta el uso de harinas de trigo, arroz o maíz como espesantes de salsas, rebozados o, incluso, en bebidas. Por ejemplo, podemos encontrar harina de arroz en el sake japonés.

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Los alérgicos a los cereales, lo son a sus proteínas y, en teoría, toleran bien las grasas extraídas de ellos. Así, la mayoría de los alérgicos al maíz tolerará el aceite de maíz, especialmente cuando esté altamente refinado. Sin embargo, no puede descartarse la contaminación de dichos aceites con proteínas residuales del mismo cereal.

 

Seguir las recomendaciones de evitación de cereales.

 

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